Protocole de déconfinement pour les professions
hôtels, cafés, restaurants
La profession de l’hôtellerie & restauration a pour objectif de réinstaurer rapidement la confiance et le sérieux envers sa clientèle, les autorités et le grand public. Un protocole sanitaire commun a été mis en place.
1 – Une démarche collective
L’ensemble de la profession GNI (Groupement national des indépendants de l’Hôtellerie-Restauration), GNC (Groupement National des Chaînes Hôtelières) et l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) ont instauré une procédure sanitaire de reprise rapide d’activité pour rassurer les clients et les salariés.
La profession des hôtels, cafés, restaurants ajoute aux obligations légales le protocole sanitaire puis ajuste et améliore les gestes barrières à leur propre établissement.
2 – 10 thématiques à mettre en application
À travers les 10 thématiques suivantes, le protocole sanitaire présente le niveau d’exigences demandés illustré par plusieurs exemples.
- Engagement de la direction
- Communication des règles et pratiques
- Distanciation au sein des équipes
- Règles d’hygiène
- Règles de nettoyage et désinfection
- Gestes barrières vis à vis des clients
- Gestion des paiements
- Surveillance par l’encadrement
- Gestion des cas suspects et avérés
- Respect des exigences spécifiques
1 – Engagement de la direction
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Désignation d’un référent par la direction « protocole sanitaire ». Il assure du respect des règles et bonnes pratiques au sein de chaque établissement. | -Identité du référent : nom, prénom, poste, responsabilités |
| Fourniture du matériel anti-Covid 19 par la direction. | -Moyens matériels (gestion des équipements) -Moyens budgétaires (prévision des besoins) -Moyens humains (organisation du personnel) -Procédures, consignes et système de gestion des stocks mis en place… |
| Gestion quotidienne de la direction avec ses équipes (stocks, masques, gel hydroalcoolique, symptômes ou cas avérés des salariés), permettant de vérifier les mesures mises en place et de les ajuster si besoin. | Réunion d’équipe quotidienne pour la gestion de la situation sanitaire. |
2 – Communication des règles et pratiques
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Mise à jour du document unique (DUER) pour intégrer le risque Covid 19. | -Identité du référent : nom, prénom, poste |
| Chaque salarié doit respecter un document descriptif des modes opératoires pour assurer les gestes barrières, les règles d’hygiène, la distanciation sociale et la gestion des cas suspects. | -Mise à disposition du document descriptif. -Affichage des règles et des bonnes pratiques pour les clients et les salariés. |
| Formation des équipes au protocole sanitaire avec délivrance d’un justificatif. | -Utilisation de E Learning génériques -Accès à des formations complémentaires si besoin |
3 – Distanciation au sein des équipes
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| -Les équipes hôtelières portent un masque approprié. -Pour le personnel de salle et de restauration, il est prévu un lavage de mains/au gel toutes les 30’ ou le port de gants blancs. -Dans les cuisines, le port de charlottes et de gants est obligatoire ; le port d’un masque est conseillé si la distanciation n’est pas possible. | -Types et quantités nécessaire des équipements -Constat du port effectif -Vérification de la durée de validité des équipements de protection individuelle |
| Chaque salarié doit respecter un document descriptif des modes opératoires pour assurer les gestes barrières, les règles d’hygiène, la distanciation sociale et la gestion des cas suspects. | -Adaptation des plannings / temps de travail/ masse salariale -Plan de circulation / marquage au sol |
4 – Règles d’hygiène
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Les règles d’hygiène habituelles sont respectées. | -Consignes habituelles en vigueur -Constat visuel de leur application en temps réel |
| La fréquence de nettoyage des mains est augmentée. | -Constat visuel de l’application des consignes renforcées -Informations transmises au personnel par le biais d’affichages supplémentaires aux postes de travail concernés |
| La livraison des flux entrants (blanchisserie, produits alimentaires …) respecte les mesures d’hygiène afin d’éviter toute contamination. | -Instructions spécifiques transmises au personnel -Constat visuel de l’application des consignes renforcées |
| La livraison des flux sortants (linge, gestion de déchets …) respecte les mesures d’hygiène afin de limiter tout risque de contamination croisée. |
-Instructions spécifiques transmises au personnel -Constat visuel de l’application des consignes renforcées |
5 – Règles de nettoyage et désinfection
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Le nettoyage du linge, serviettes, tenues de travail et autres vêtements est réalisé à une température adaptée pour éliminer le Covid-19. | -Affichage des instructions dans les locaux concernés |
| Le stockage sur site, des différentes fournitures du linge, serviettes, tenues de travail et autres vêtements est réalisé dans des conditions sanitaires appropriées. | -Constat visuel des mesures prises et de leur application (isolation dans un local spécifique…) -Affichage des consignes -Transmissions des procédures aux employés |
| La fréquence du nettoyage des surfaces, équipements, ustensiles et supports est augmentée par rapport à la normale. | – Informations des nouvelles procédures aux employés |
| Utilisation de produits de nettoyage et de désinfection préconisés par les autorités compétentes seront utilisés pour éliminer le Covid-19. | -Constat de la mise à disposition à proximité des postes de travail (y compris vestiaire et salle de pause) des consommables -Constat en temps réel de l’utilisation. |
6 – Gestes barrière vis à vis des clients
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Les règles de distanciation sociale au niveau du public (clients, usagers…) sont respectées, basées sur 1m de distance entre groupes constitués (max 8 pers par groupe constitué). | -Transmission individuelle au public et affichage des consignes |
| Les mesures d’espacement entre les personnes sont précisées via affichage, marquage au sol et consignes orales dans chaque zone d’attente (entrée, accueil, réception, commande, réception de commande, paiement, toilettes, zones de divertissement…). | -Marquage au sol, file d’attente (balisage…) -Plan de circulation |
| Du gel hydroalcoolique ou toute autre solution désinfectante est mise à disposition du public de façon visible dès l’entrée au sein de l’établissement. | -Preuve visuelle de la mise en place des solutions désinfectantes -Pertinence de leur localisation |
| Le nombre de personnes est limité dans chaque zone afin de réduire le risque d’interactions. | -Définition par zone de la capacité d’accueil maximale -Preuve visuelle de l’absence de regroupement de personnes |
| Lorsque cela est pertinent, notamment sur les lieux d’accueil (réception) des barrières physiques additionnelles sont installées (vitres, cloisons temporaires…) pour réduire les flux de circulation d’air et les contacts directs. | -Constat visuel de la mise en place de toutes barrières physiques complémentaires -Mise à jour du document unique (DU) |
| Les lieux ou moments de concentration de type buffet ou banqueting seront repensés et encadrés pour éviter le regroupement de clients et de salariés. | Les salaries affectés au service veillent particulièrement à ce point. |
| Les menus seront présentés dans la mesure du possible sur ardoise ou oralement pour éviter tout contact. Dans le cas de l’utilisation d’un menu papier le client utilisera du gel hydroalcoolique pour se désinfecter les mains. | -Preuve visuelle de la mise en place des solutions désinfectantes -Pertinence de leur localisation |
7 – Gestion des paiements
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Tout mode de paiement sans contact (pré-paiement, virement, cartes bancaires…) est privilégié, pour cela une communication explicite est affichée ou des consignes orales sont formulées. | -Affichage des modes de paiement privilégiés |
8 – Surveillance par l’encadrement
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Les équipes d’encadrement de l’établissement s’assurent que les règles et les bonnes pratiques définies sont bien respectées par tout le monde (salariés, prestataires, fournisseurs, clients, public…). En cas de non-respect, elles rappellent les consignes aux personnes concernées et s’assurent de leur bonne application. | -Vérification du respect des consignes par le manager |
9 – Gestion des cas suspects et avérés
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| Tout salarié présentant les symptômes du Covid19 sera orienté vers le médecin d’entreprise ou son médecin traitant. | |
| Refuser l’accès et faire rester chez soi toute personne présentant des symptômes (Fièvre, toux, perte d’odorat). | -Vérification du respect des consignes par le manager |
| Le manager fait procéder à un nettoyage spécifique des zones dans lesquelles toute personne contaminée ou présentant les symptômes d’une contamination a pu évoluer (employés ou public). | -Enregistrement des opérations de nettoyage effectuées sur tout support dédié -Entretien avec le responsable sur les mesures prises en cas de détection d’une personne contaminée |
| Le manager des éventuels salariés placés en quatorzaine évalue le risque de contamination potentiel au sein de l’établissement durant les 2 précédentes semaines et en informe les possibles personnes concernées. | -Explication pendant l’entretien |
10 – Respect des exigences spécifiques
| Exigences du protocole sanitaire | Exemples de preuves |
|---|---|
| La prise quotidienne de température des salariés est suggérée avec l’accord des salariés. Les dispositifs nécessaires à la prise de température sont disponibles. | -Consignée dans un livret -Mise en place avec leur accord. |
Ces nouvelles mesures renforcent la confiance employeurs/ salariés et assurent aux clients le respect des règles et des gestes barrières pour une situation optimale.
Des exemples de fiches métiers seront mises à disposition prochainement.
Source : Protocole de déconfinement pour les professions HCR – GNI, GNC, UMIH
